Google+
Danh mục sản phẩm
Đối tác & Khách hàng
  • SCOOLMAN
  • LIBERMANN
  • WAI LAAN
  • ChengYun

8. Kinh nghiệm nướng bánh và những lỗi thường gặp khi nướng bánh

      Các loại bánh mỳ, bánh ngọt hiện nay đang được rất nhiều người ưa chuộng, không chỉ bởi chất lượng sản phẩm mà nó còn đa dạng và phong phú về mẫu mã cũng như nguyên liệu làm ra những chiếc bánh. Tuy nhiên để làm ra được những chiếc bánh có chất lượng thì thợ làm bánh cũng phải trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ và đôi lần gặp phải thất bại để có kinh nghiệm làm ra được những mẻ bánh thơm ngon và chất lượng.

    Vậy bài viết dưới đây sẽ hướng dẫn bạn nguyên tắc nướng bánh cơ bản và chỉ ra những lỗi thường gặp khi nướng bánh để các bạn biết cách tránh mắc phải những lỗi này.

Nguyên tắc nướng bánh và những lỗi thường gặp khi nướng bánh

Các loại bánh ngọt nói chung (không tính bánh mì) thường sẽ trải qua quá trình chuyển hóa từ bột thành bánh chín như  sau:

1. Trong hỗn hợp bột có các hơi khí. Hơi khí này thường sinh ra từ hai nguồn:

* Nhờ bột nở (baking powder) hoặc muối nở (baking soda) – thường gặp với các công thức bánh nhiều chất béo như bơ, dầu ăn…

  * Nhờ bọt khí có trong trứng đánh bông – thường gặp với các công thức Foam Cake (gateau xốp mềm nhẹ)

Nhờ vào nhiệt độ cao trong lò nướng, các hơi khí này sẽ phồng lên, giúp bánh nở. Đồng thời, protein (trong bột mì, trứng…) sẽ cứng lại tạo ra thớ bánh, giúp hình thành kết cấu bánh.

2. Luôn cần một khoảng thời gian để nhiệt có thể truyền từ ngoài vào trong bánh.

Nói cách khác, nhiệt tại phần rìa và mặt bánh sẽ khác với nhiệt ở trong lõi bánh. Quá trình chuyển hóa ở (1) sẽ không diễn ra đồng đều ở mọi vị trí bên trong chiếc bánh, mà là từ ngoài vào trong. Cụ thể hơn: các phần tiếp xúc với nhiệt trước như thành và mặt bánh sẽ nở và cứng lại trước, rồi mới đến phần ở giữa bánh. Nếu các bạn quan sát bánh nở trong lò thì sẽ thấy điều này rất rõ. Bánh phồng lên ở phần quanh thành bánh trước, trong khi phần giữa hơi lõm xuống. Sau một khoảng thời gian, phần lõm ở giữa mới nở tiếp và tiếp tục phồng lên. Vào lúc này, phần xung quanh thành bánh đã đủ chín, và thậm chí có thể đã cứng lại và bám chặt vào thành khuôn.

 Nếu nắm được những điểm cơ bản này thì các bạn sẽ hiểu được những “Nguyên tắc cơ bản trong nướng bánh”, luôn là:

 1. Lò nướng bánh phải được làm nóng trước ở nhiệt độ quy định tối thiểu 10-15 phút/

 2. Khay nướng bánh được đặt sao cho khuôn bánh ở chính giữa lò (có nghĩa là nếu khuôn cao  thì khay bánh cần phải hạ thấp xuống để khuôn ở chính giữa)

 3. Luôn để chế độ hai lửa, trừ phi có ghi chú đặc biệt trong công thức.

Điều số (1) là cần thiết, bởi vì nếu bạn đưa bột vào mới bật lò nướng thì quá trình làm nóng lò nướng (từ nhiệt độ phòng đến nhiệt độ cần để nướng bánh) có thể sẽ làm cho phần mặt ngoài của bánh nở một chút ít trong khi bên trong hầu như không biến đổi gì (do nhiệt yếu). Hậu quả là phần bên ngoài sẽ chín nhanh hơn mà bên trong chín chậm hơn rất nhiều => bánh dễ bị sống bên trong. Ngoài ra, với các công thức mà bánh nở nhờ bọt khí trong trứng thì việc để lâu sẽ làm cho các bọt khí dễ bị vỡ bớt, dẫn đến hậu quả là bánh nở kém hoặc không nở được.

Điều số (2) sẽ giúp cho nhiệt truyền vào bánh cân bằng hơn, tránh tình trạng bị cháy mặt bánh hoặc cháy đế bánh (do khay nướng ở gần lửa trên hoặc lửa dưới).

Điều số (3) có liên quan một chút đến điều số (2). Việc chỉ bật một lửa sẽ làm cho mặt bánh gần với thanh nhiệt được bật dễ bị cháy hơn. Giả sử thay vì bật 2 lửa, bạn chỉ bật lửa dưới. Như vậy để lò đạt nhiệt độ nướng cần thiết (vd: 150 độ C), thanh nhiệt dưới sẽ phải hoạt động nhiều hơn để bù cho phần của thanh nhiệt trên không bật => nhiệt trong lò sẽ kém đồng đều hơn, bánh nướng cũng “bất ổn” hơn.

* Nếu nướng bánh ở nhiệt độ và thời gian không thích hợp thì bánh sẽ như thế nào?  Một số hiện tượng thường gặp là:

1. Nhiệt trong lò nướng bánh quá cao hoặc lửa trên quá cao:

nướng bánh nhiệt độ cao

     Bánh nở rất nhanh (đặc biệt là các loại bánh nở nhờ bọt khí trong trứng đánh bông). Có thể nứt mặt. Sau đó sẽ xẹp ngay khi còn ở trong lò hoặc xẹp khi lấy ra khỏi lò. Mặt bánh có dấu hiệu bị cháy hoặc khô cứng, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do: vì nhiệt độ cao nên khí trong bánh “lớn” nhanh trong khi kết cấu bánh chưa kịp ổn định, làm cho bánh xẹp.

2. Nhiệt trong lò nướng cao + nướng không đủ thời gian: Bánh nở nhanh, có thể nứt mặt. Mặt bánh có thể có hiện tượng hơi cháy, cắm tăm vào thấy khô nhưng khi lấy ra thì bánh xẹp hoặc co lại, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do giống (1), và do bánh chưa chín hết, hơi ẩm vẫn còn bên trong nên sau khi lấy ra khỏi lò, phần hơi ẩm này “kéo” bánh co lại, làm bánh xẹp, lõm.

3. Nướng không đủ thời gian: Bánh nở bình thường, bên ngoài vàng đẹp, nhưng sau khi lấy khỏi lò thì xẹp hoặc co lại, bên trong còn hơi ẩm ướt. Lý do như giải thích ở (2).

4. Nướng không đủ thời gian + nhiệt độ thấp: Hiện tượng giống (3) nhưng mặt bánh thường sẽ có màu vàng nhạt, có thể còn mùi bột hoặc mùi tanh của trứng.

bánh nướng chưa đủ chín

    Bánh nướng chưa đủ chín, lượng ẩm còn nhiều làm bánh bị lõm và ruột bết đặc

5. Nhiệt độ quá thấp: Mặt bánh vàng nhạt, khô cứng và thường là dày. Bên trong bánh còn đặc, ẩm, dẻo. Trên đây là một vài thất bại thường gặp nhất liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng của lò. Có một lưu ý nhỏ là mình viết nguyên nhân (do nhiệt cao, thời gian nướng ngắn…) rồi mới đến kết quả, chứ không viết ngược lại. Bởi vì bánh bị xẹp, bên trong đặc ẩm ngoài nguyên nhân nhiệt độ ra thì còn *có thể do nhiều nguyên nhân khác*. Chẳng hạn như:

  * công thức không hợp lí (chất lỏng quá nhiều so với lượng bột)

  * thao tác sai (trộn bột quá kĩ làm chai bánh hoặc vỡ nhiều bọt khí trong bánh với các loại gateau).

  * Đôi khi, cũng có thể bản thân loại bánh có đặc điểm là đặc, ẩm và dẻo, khi lấy ra khỏi lò sẽ xẹp một chút (vd brownie hoặc một vài loại Cheese cake).

Cho nên khi tìm hiểu nguyên nhân tại sao bánh hỏng, các bạn nên kiểm tra theo thứ tự các điểm sau:

  * công thức có phải từ nguồn tin cậy không

  * cân đong nguyên liệu có chuẩn không

  * thao tác có gì sai không

  * Bánh sau khi lấy ra khỏi lò yêu cầu như thế nào

Nếu mọi thứ đều không sai mà bánh vẫn có các hiện tượng như trên thì 95% là lí do liên quan đến lò nướng bánh các bạn nhé!

 

“Nguồn tham khảo: savourydays”

Giỏ hàng

Số sản phẩm: 0
Quy trình sản xuất bánh ...
Hỗ trợ trực tuyến
GĐ Kinh Doanh

: 0979 195 448

Hỗ Trợ KD

: 0973 873 835
Tin tức & Sự kiện
Thời tiết
32oC
Nhiều mây, không mưa
Độ ẩm 64%
Gió đông đông nam
tốc độ: 3 m/s
31oC
Nhiều mây, không mưa
Độ ẩm 85%
Gió đông bắc
tốc độ: 1 m/s
32oC
Nhiều mây, không mưa
Độ ẩm 68%
Gió đông đông bắc
tốc độ: 2 m/s
28oC
Mây thay đổi, trời nắng
Độ ẩm 74%
Gió tây nam
tốc độ: 3 m/s
26oC
Nhiều mây, không mưa
Độ ẩm 81%
Lặng gió
30oC
Nhiều mây, không mưa
Độ ẩm 78%
Gió nam đông nam
tốc độ: 3 m/s
31oC
Nhiều mây, không mưa
Độ ẩm 78%
Gió bắc
tốc độ: 2 m/s
38oC
Nhiều mây, không mưa
Độ ẩm 47%
Gió nam tây nam
tốc độ: 3 m/s
Nguồn: www.nchmf.gov.vn
USD 22,805.00
THB 737.23
SGD 17,245.01
SEK 2,695.27
SAR 6,294.66
RUB 405.90
NOK 2,904.59
MYR 5,853.77
KWD 78,582.62
KRW 21.76
JPY 209.01
INR 352.81
HKD 2,923.60
GBP 31,877.77
EUR 27,838.73
DKK 3,779.03
CNY 3,424.66
CHF 23,320.96
CAD 17,837.53
AUD 17,308.86
Nguồn: vietcombank.com.vn
 Vang sjc 1l Mua Bán
Hồ Chí Minh 36.610 36.790
Hà Nội 36.610 36.810
Đà Nẵng 36.610 36.810
Nha Trang 36.600 36.810
Cà Mau 36.610 36.810
Buôn Ma Thuột 36.600 36.810
Bình Phước 36.580 36.820
Huế 36.610 36.810
Biên Hòa 36.610 36.790
Miền Tây 36.610 36.790
Quãng Ngãi 36.610 36.790
Đà Lạt 36.630 36.840
Long Xuyên 36.610 36.790
Nguồn: sjc.com.vn